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Su elaboración comienza con la recepción de la materia prima y su selección. Así, se eliminan piezas no aptas que condicionan la calidad del producto.

La conserva del tomate ha sido tradicional a nivel familiar desde principios de siglo, pero en la década de los 70, experimentó un gran auge, que se ha mantenido hasta la actualidad. Son numerosas las formas de presentación del tomate en conserva: tomate natural pelado, tomate natural pelado y triturado, tomate frito, tomate concentrado, zumo de tomate, salsas de tomate, etc.

En cuanto a las características que debe tener el tomate para su uso industrial, éstas se refieren a la forma, el color y el tamaño, pero son más importantes los caracteres relativos a la calidad intrínseca como acidez, contenido en azúcares y materia seca.

Proceso de Elaboración

Clasificación

La clasificación y selección de los tomates permite que sean más adecuados para la automatización de operaciones como el pelado. La selección permite un mejor control de los pesos añadidos a los envases de venta normalizados. La selección puede llevarse a cabo por tamaño, peso, forma y color.

Selección

Esta se lleva a cabo para mantener la calidad del producto final, eliminando aquellos tomates que no reúnan los requisitos. La selección se puede realizar de forma manual o automática.

Limpieza

Una vez que el producto está en la planta de proceso, después de su primera selección, se procede al lavado. Los tomates son lavados para eliminar la suciedad que los acompaña y reducir también la carga microbiana, lo cual aumenta la eficacia en la esterilización. El lavado se realiza mediante inmersión y aspersión en la balsa con elevador.

El funcionamiento de esta balsa, consiste en la entrada a granel del producto en la balsa donde es lavado, y un elevador con cuello de cisne lo deposita en la siguiente máquina.

La balsa de recepción y lavado también está equipada con un filtro con bomba que separará las impurezas que se desprenderán del producto, dejando el agua limpia y filtrada. De esta manera, se podrá reutilizar tanto tiempo como sea posible.

  • Lavado por aspersión

Es probablemente el método más utilizado. Se disponen los productos bajo unas duchas que limpian. La eficiencia del lavado depende de la presión del agua empleada, el volumen de agua utilizado, el tiempo de lavado y la temperatura del agua. Estos aspersores suelen disponerse sobre una cinta de rodillos por la que van pasando los tomates.

  • Lavado por inmersión

A veces, este método se emplea antes del lavado por aspersión, pero en otras ocasiones constituye el único método de limpieza. Consiste en introducir los tomates en el depósito de inmersión y se puede producir movimiento del producto o del agua mediante unas paletas para aumentar la efectividad del proceso.

La siguiente máquina por la que pasa el producto se llama cinta de previa tría, en la que además de separar el producto de la piel y restos de suciedad que no se hayan eliminado en la balsa de lavado, se clasificará, y si hay algún tomate excesivamente verde o maduro, pasará a un elevador de destríos que finalmente lo depositará en un box palet.

Escaldado

Es un tratamiento térmico en el que se mantienen los tomates a una temperatura próxima a 95º durante algunos minutos. Los medios que se utilizan para el escaldado son el agua caliente y el vapor de agua. El escaldado cumple una serie de objetivos:

  • Se incrementa la densidad del producto y de este modo no flota en el líquido de gobierno.
  • El número de microorganismos presentes se reduce a veces hasta en un 90 %. El tiempo y la temperatura alcanzada serán determinantes en la reducción de los microorganismos.
  • Se consigue que la temperatura en el interior del envase durante la esterilización coincida con la temperatura de saturación del vapor de agua a la temperatura del proceso. De este modo, no peligran los cierres del envase.
  • La concentración de oxígeno residual en el interior del envase es mínima, de forma que se impide la oxidación del producto y la corrosión de la hojalata, si este es el envase elegido.

El escaldado produce en los tomates una serie de modificaciones que afectan a:

  • Nutrientes: se pierden sales minerales, vitaminas hidrosolubles y otros componentes solubles en agua.
  • Textura: se ablanda el tomate, lo que facilita el acondicionamiento en los envases.
  • Sabor y color: varían el sabor de los tomates y en ocasiones el escaldado resalta el color de los mismos por la acción del aire sobre su superficie.

Envasado

El envasado tiene la función de proteger adecuadamente al producto de la contaminación por agentes externos, es decir, el envase debe conservar las propiedades intrínsecas del producto tales como sabor, olor, aroma, etc.

Los envases para la venta al consumidor de tomate en conserva, suelen ser metálicos, de vidrio, o de combinaciones cartón-plástico-aluminio. La elección de cada envase, va en función de la presentación del producto (entero, triturado, frito, etc.) y del tiempo y las condiciones en las que se quiera conservar.

  • Tomates en Conserva

En la conserva, se introducen los tomates y un líquido compuesto por agua y sal, añadiéndose en la mayoría de las ocasiones ácido cítrico (E-330), que se utiliza con una doble finalidad: como antioxidante y para reducir el pH de las conservas.

  • Tomate Frito o Triturado

Primera Fase de Fabricación:

Cuando el producto está triturado irá a una tolva de recogida (recipiente generalmente metálico)  compuesta por una bomba de impulsión que impulsará el producto triturado a un cocedor tubular.

Una vez terminada la fase de cocción, el producto es extraído del cocedor tubular por una bomba monosanitaria que lo enviará a la siguiente máquina, la turbopasadora. La función de esta máquina es la de descomponer el producto, dejándolo en partículas tan pequeñas como se desee.

Cuando el producto ha pasado por la turbopasadora y es tamizado se irá depositando en un pulmón previo al pasteurizador, para conseguir una acumulación del producto de tal forma que la entrada al pasteurizador tubular se realice en continuo para aprovechar su máximo rendimiento.

La función de éste, es conseguir disminuir la población de bacterias evitando la degradación de algunas propiedades del producto como sabor, olor, color, etc.

Cuando el producto está pasteurizado se realizará la labor de llenado en una llenadora aséptica, la cual se encargará de llenar bolsas asépticas, manteniendo la esterilidad que se le había aplicado al producto en el proceso de pasteurizado.

Segunda Fase de Fabricación:

En esta fase, los botes vacíos son lavados en la lavadora volteadora de botes, la cual los dejará listos para ser llenados. Esta máquina da al bote un giro de 180 grados a la vez que inyecta agua presurizada en el interior del envase para su esterilización.

Una vez terminado el proceso de lavado y posicionamiento del envase, éste llegará a la dosificadora por medio de un transportador. La dosificadora será la encargada de extraer el producto de la bolsa aséptica, para depositar la cantidad exacta en cada envase.

Cuando los envases son llenados, pasan directamente a la cerradora. Es aquí donde se cerrarán herméticamente con el objetivo de garantizar una larga conservación del producto y el envase.

Posteriormente, entraría en el pasteurizador-enfriador, para obtener un esterilizado del producto y el envase. Con ello, se consigue disminuir la población de microorganismos mediante la elevación de la temperatura durante un determinado tiempo.

Después, se producirá un enfriamiento prolongado con agua a temperatura ambiente, lo cual permite conservar las propiedades del producto en condiciones óptimas.

El último paso, será poner la correspondiente etiqueta a cada uno de los envases y enviar los botes etiquetados a la zona de almacenaje para su posterior expedición.

Esterilización

Gracias a la esterilización, se consiguen eliminar levaduras, mohos y microorganismos que son los principales responsables en la alteración de los alimentos. De éstos, los más resistentes al calor son las bacterias, que además son las que suelen causar la mayor parte de las intoxicaciones, debido a las toxinas que producen.

Es muy importante que este fuerte tratamiento térmico altere en el menor grado posible el valor nutritivo del alimento y todas sus características propias.

A la hora de esterilizar, existen una multitud de equipos en función del sistema de esterilización que se elija, es decir, sistema de esterilización continuo o por cargas.

Diferentes Tipos de Presentaciones

Tomate Natural Pelado

El pelado del tomate se lleva a cabo principalmente de dos maneras:

  • Pelado por Aire Caliente

Se realiza pasando a los tomates por un tambor por el que circula un flujo de aire a una velocidad de 350 km/h, a una temperatura de 360º; la piel se quema y es arrastrada por el aire.

  • Pelado Enzimático

Se introducen los tomates en una solución de cloruro cálcico a –20º C durante unos segundos, después se descongelan y se mantienen a 35º C durante 20 minutos; la piel se desprende del fruto y se elimina mediante duchas de agua. 

Tomates Pelados y Cortados

Los tomates pelados y cortados son un sector a parte en la industria del consumo del tomate. Para prepararlos antes de pelarlos, los tomates entran en unos tanques rotativos con agua hirviendo. Para pelar las frutas, se pueden utilizar tres procesos: con sosa cáustica, con aparatos mecánicos o con vapor.

  • Pelado con Sosa Cáustica

Consiste en vaporizar esta sobre los tomates para quemar la piel de los mismos dejándolos totalmente pelados.

  • Pelado con Aparatos Mecánicos

Consiste en que una vez los tomates han sufrido un escaldado, se les pasa a través de un proceso que corta y quita la piel de forma mecánica.

  • Pelado con Vapor

Consiste en exponer al tomate a un choque térmico. En primer lugar, calentándolo muy rápidamente y, seguidamente, enfriándolo también muy rápido. De esta manera, se separa la piel de la pulpa. Posteriormente, se dirigen a unidades de pelado y corte.

Los tomates pelados, cortados en dados, triturados, etc., se envasan en latas o en tarros.

Zumo de Tomate

Para la preparación del zumo, los tomates son triturados. A continuación, se separan el jugo y la pulpa de la piel, junto a las semillas. Todo ello mediante un tamiz.

Tomate Triturado

Las diferencias entre puré, pasta y concentrado de tomate, se refieren a la cantidad de sólidos solubles disueltos, que se mide en grados Brix:

  • Puré de tomate de 5 a 12º Brix
  • Pasta de tomate de 12 a 18º Brix
  • Concentrado a partir de 18º Brix

*¿Qué son los grados Brix?

Los grados Brix son una unidad de cantidad y sirven para determinar el cociente total de materia seca disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx contiene 25 g de sólido disuelto por 100 g de disolución total. 

Tomate Frito

Partiendo de puré de tomate de 10º Brix, con la adición de condimentos tales como aceite, sal, pimienta, etc., se obtiene el tomate frito.

Salsa de Tomate

La mayor parte de la salsa de tomate proviene del concentrado de tomate. Esta industria es toda una industria por sí sola. Veamos cuáles son los pasos a seguir para su obtención:

En primer lugar, el concentrado se mezcla con agua, especias, sabor, o incluso verduras y carnes. Las recetas pueden variar enormemente de un país a otro, adaptándose siempre a los gustos regionales.

Los sistemas de mezcla pueden ser bien por lotes, o en continuo. El proceso de mezcla varía en gran medida dependiendo de cada receta. Después de esto, el producto necesita el adecuado tratamiento térmico, la pasteurización o la esterilización.

Para finalizar, la salsa se llena y se embalan en aséptico, en llenado en caliente, u otras tecnologías.

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